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Conversations gourmandes

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30 juillet 2021

Conversations gourmandes: par-dessus le marché!

PAR CHEF YANNICK OUELLET

Yannick Ouellet

©Photo Gracieuseté

Le Chef Yannick Ouellet est propriétaire de sa propore entreprise de services culinaires depuis bientôt 20 ans.

Une des plus agréables manières de découvrir un territoire est certainement d’aller faire un tour au marché public le plus près. On y voit et entend de tout. On y voit les gens, les habitudes locales, les principales productions du coin. On y entend les nouvelles du jour, les expressions typiques des habitants locaux, les petites recettes de chacun en fonction de leurs achats au marché.

Un marché c’est aussi une petite communauté. Lorsque vous arrivez au marché, il y a déjà belle lurette que les marchands sont en branle pour vous accueillir. Il suffit d’y être impliquer pour voir les liens forts qui se créés entre chacun d’eux. Avant l’arrivée des clients on s’installe, on s’entraide dans le déchargement des marchandises, on partage le premier café du jour, on jase, on se raconte les nouvelles de la semaine, bref on met la table pour votre arrivée.

Ce qui m’anime le plus dans l’esprit du marché, c’est la notion d’éducation. Partager avec les gens l’amour de la terre, de ses produits et la manière d’apprêter les aliments de manière à leur rendre justice. Plusieurs personnes ont peut-être l’impression que les aliments sont plus dispendieux au marché, mais il suffit de se demander combien de temps ce même aliments passera-t-il de temps dans votre réfrigérateur sans dépérir? Combien de rendement vous fournira-t-il grâce à sa fraîcheur?

Mais il y a par-dessus tout la rencontre de l’humain. Connaître l’agriculteur, l’artisan, savoir d’où provient votre tomate, votre carotte, votre haricot. Profitez de ces occasions pour découvrir le monde qui vous nourrit, parce que c’est après-tout le plus essentiel des besoins primaires

J’en profite pour vous inviter à visiter les marchés publics de la Gaspésie qui sont installés tout le tour de la péninsule. Laisser les produits d’ici vous appeler vers les marchés de Cap-Chat, Mont-Louis, Gaspé, New-Carlisle, New-Richmond Carleton et une fois rendu, laissez-vous séduire et tomber sous le charme des merveilles qui vous sont proposées.

Pot pourri de légumes d'automne en terrine

Pot pourri

©Photo Gracieuseté

2 poivrons rouges

30 ml (2 c. à table) huile de canola - Coop du Cap

½ aubergine en tranches fines

2 courgettes vertes en tranches fines du Biojardins des Bois

30 ml (2 c. à table) beurre

2 oignons rouges émincés

156 ml (1 boîte) pâte de tomate

1 gousse d’ail haché finement - Potager les rangs fous

30 ml (2 c. à table) pesto de Kombu - Seabiosis

60 ml (1/4 tasse) vin blanc

400 ml (1 2/3 tasse) jus de tomate

30 ml (2 c. à table) herbes salées du Bas-du-fleuves

14 g (2 sachets) gélatine neutre en poudre

Préparation:

Préchauffer un four à 180oC (350oF).  Dans une tôle à biscuits, mettre les poivrons rouges entiers et les badigeonner d’huile de canola.  Cuire au four jusqu’à ce que la peau noircisse.  Les déposer dans un sac de plastique et laisser refroidir.  Une fois les poivrons refroidis, ils pourront être pelés sans peine.  

 Déposer les tranches d’aubergine et de courgette dans la tôle à biscuits et les badigeonner d’huile de canola à leur tour. Cuire au four 2 à 3 minutes de manière à ce qu’elles deviennent tendres mais non rôties.  

 Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter l’oignon rouge, la pâte de tomate, l’ail et le pesto de kombu.  Cuire doucement, jusqu’à ce que les oignons deviennent tendres.  Ajouter le vin blanc, laisser mijoter 5 minutes et rectifier l’assaisonnement.  Laisser refroidir et réserve au frais.  

 Dans une petite casserole, verser le jus de tomate et les herbes salées.  

Dans un peu d’eau, faire gonfler la gélatine en poudre. 

Durant ce temps, faire chauffer le jus de tomate jusqu’à ébullition et fais y dissoudre la gélatine neutre.  

 Dans un moule à pain ou à terrine, déposer une couche de pellicule plastique de manière à recouvrir toutes les parois.  Verser une première couche de jus de tomate dans le fond du moule.  Déposer ensuite une couche de tranches de courgette. Ajouter un peu de bouillon de tomate gélifié et poursuivre avec une couche de poivron rouge. Continuer avec des couches d’aubergines et d’oignons rouge en arrosant entre chaque rang de légumes d’une légère couche de jus de tomate. Recommencer toutes ces étapes une autre fois.  Terminer avec une couche de courgette et arroser du reste de jus de tomate pour sceller la terrine.  

 Couvrir la terrine et réserver au frais 8 à 12 heures avant de servir. 

Pour le service, découper une tranche de terrine de légumes avec un couteau tranchant et l’accompagner d’une belle laitue du jardin et de fleurs comestibles.

Pour tout savoir sur l'Académie du chef Yannick Ouellet, ses formations culinaires et la boutique Croquez la Gaspésie, il suffit de cliquer ici.

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